Se poteste sbirciare in cucina quando passate di qui a La Porta delle Langhe, trovereste lo chef Pas che tagliuzza ingredienti, spadella sui fuochi, che assaggia, sperimenta, impiatta.
È uno di quelli che non si ferma mai e che, quando ti sembra tranquillo in pausa e rare volte addirittura seduto, in realtà sta viaggiando con la testa e pensa a quale ingrediente aggiungere, alla costruzione del prossimo piatto, alle materie prime da ordinare.
Così, in questi giorni, ha pensato di farvi sentire tutti un po’ qui al ristorante questo weekend, con tre ricette per un menu da pranzi speciali: vi basterà tirare fuori la tovaglia della domenica, far apparecchiare i più piccoli, annusare il profumo di cioccolato del bonet, affettare le verdure e sentire il riso che “canta” (sì, si dice proprio così!) scoppiettando insieme all’olio…pronti per tuffarvi in un fine settimana di coccole e cibo buono? Ecco a voi le ricette dello chef Pas!
Il tonno di maiale
Ingredienti per 4 persone:
400g lonza maiale
un gambo sedano
una cipolla bianca
una carota
due spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia
olio extravergine d’oliva
200g di valeriana
4 cipolle rosse
100 g zucchero
50g miele
sale e pepe
Preparazione:
Cuocete la lonza di maiale in un brodo di sedano, carota, cipolla, sale e pepe per almeno 2 ore: Fatela raffreddare bene e mettetela a marinare coperta con olio, gli spicchi d’aglio interi e qualche foglia di salvia per almeno un giorno in frigorifero.
Preparate la marmellata di cipolle rosse affettandole sottili a julienne e cuocendole in zucchero e miele, fino a che la preparazione non risulterà priva di liquidi, ma non ancora caramellata. Lasciate raffreddare. Servite il tonno di maiale scolato dall olio e tagliato a fettine sottili su un letto di valeriana e con marmellata a piacimento.
Il consiglio dello chef: in cucina non si spreca mai nulla, conservate l’olio di marinatura aromatizzato per cuocere altri piatti…sentirete che sapore!
Il risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
400g di riso Carnaroli
un gambo di sedano
una carota
una cipolla
2 scalogni
un mazzo di asparagi
olio extravergine d’oliva
100 g parmigiano grattugiato
Preparazione
Iniziamo preparando il brodo con sedano, carota e cipolla per almeno 45 minuti, poi mettetelo da parte.
Tritate lo scalogno, tagliate gli asparagi a rondelle non troppo sottili. Separate le cime e cuocetele a vapore per 5 minuti. Rosolate lo scalogno in un tegame con l’olio extravergine , tostate il riso e aggiungete i gambi di asparagi. Portate a cottura il riso con brodo bollente, aggiungedolo poco alla volta e un paio di minuti prima di terminare la cottura, aggiungete le cime, lasciandone da parte un paio a persona per decorare il piatto.
Mantecate il riso con olio, parmigiano, sale e pepe.
Il consiglio dello chef: lasciate riposare il riso per un paio di minuti prima di servirlo. Per un impiattamento perfetto tagliate a metà le punte degli asparagi dal lato lungo e appoggiatele sul piatto, magari utilizzando anche qualche fogliolina fresca di menta.
Il bonet della tradizione al cacao e amaretti
Ingredienti per 10 piccoli bonet:
1 litro di latte intero
25 g cacao amaro
80 g zucchero
100 g amaretti
3 uova intere + 2 tuorli
un bicchierino di rum
50 g di zucchero per il caramello
Preparazione:
Frullate tutti gli ingredienti a freddo e lasciateli riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo, preparate il caramello: scaldate 50 g zucchero fino a che non diventa bruno scuro. Riprendert la base, frullatela nuovamente, riempite gli stampini di alluminio con il caramello e cuoceteli in una teglia a bagnomaria, coperta con foglio alluminio, a circa 140 gradi circa, avendo cura di abbassare la temperatura se l’acqua dovesse iniziare a bollire.
Se a casa avete il forno a vapore, cuocete gli stampini in teglia bucata coperti a 83 gradi vapore termostato per 1 ora e 45 minuti.
Lo sapevate che i nostri nonni mettevano un foglio di cartone sul fondo della teglia prima di aggiungere l’acqua per evitare le formazione di bolle nel bonet? Servite i bonet freddi, decorandoli con amaretti e una spolverata di cacao
Il consiglio dello chef: il segreto per avere un bel caramello traslucido e di un bruno chiaro è aggiungere qualche goccia di succo di limone durante la preparazione.